イギリス料理はなぜまずくなったか

これは『西洋史の新地平』に載っている小野塚先生の論文タイトル。

イギリス料理がまずいことについての俗説がまず挙げられ、イギリスの国民性、気候風土仮説、ワインが生産できないからまずい説、ピューリタン仮説など、いろいろあるわけですが、いずれも根拠というか、歴史的実証に耐えられないということで棄却される。

食文化を客観的に測る方法として挙げられているのが、１．食材の多様性、２．食材の在地性、３．調理方法の多様性という３つの指標。

この指標から、特定の食文化が豊かか貧しいかを判断しようというもので、イギリスの場合は、19世紀中葉からいずれの指標も急速に低下したとされる。

この変化の原因としては、需要側にはそれほど変化が見られないため、供給側の要因が大きいとされる。とくに住み込みの料理人の変化が大きい。

料理人の出自はおおむね下層階級であったが、「一年に何回かの『祭り』の際には、多彩な食材を用い、多様な調理法・調理器具を駆使して、その土地の、その季節の個性的な料理をつくり、またそれらをみずから味わう機会が保証されていた」。

しかし18世紀後半からの急激な社会の変容で、こうした祭りや村が消滅していったことで、多様な食文化が消えていったというのが結論。

実際に、生食されていた野菜は、誰が作ったかわからないものとなってしまったために、「茹でサラダ」が登場するのも19世紀中葉以降のことらしい。

「豊かな」伝統食や地方食が称揚される中、その基盤となる村落共同体の崩壊を無視して食文化を育て上げることはできないという議論は各方面で聞かれる。

食文化は食文化としてだけ存在しているわけではなく、文化全体の中に位置づけられていることが往々に忘れ去られてしまうのは、近代の性なのだろうか。